[1]赵美丽.不同种类淀粉在烹饪中的适应性研究[J].现代农业研究,2020,(9):118-119.
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不同种类淀粉在烹饪中的适应性研究
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《现代农业研究》[ISSN:1006-6977/CN:61-1281/TN]

卷:
期数:
2020年9期
页码:
118-119
栏目:
应用技术
出版日期:
2020-08-24

文章信息/Info

文章编号:
2096-1073（2020）09-00118-119
作者:
赵美丽
扬州大学
关键词:
淀粉; 上浆; 挂糊; 勾芡; 理化性质
分类号:
R154
文献标志码:
A
摘要:
淀粉是烹饪中常用的辅助物，主要用于上浆，挂糊和勾芡。这三种烹饪加工工艺对于菜肴呈 现的状态要求不一，因此淀粉的选用不同。经研究可得：小麦淀粉，玉米淀粉，马铃薯淀粉，红薯淀粉， 绿豆淀粉五种常用淀粉中，马铃薯淀粉较适合勾芡，其次可用于上浆；绿豆淀粉透明度高，热糊稳定性 好，较适合勾芡；玉米淀粉适合上浆，挂糊；小麦淀粉适合上浆；红薯淀粉可用于挂糊，但不适宜用于勾 芡。

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
基金项目：扬州大学大学生科创基金项目（项目编号：x20190918） 作者简介：赵美丽（1998- ），女，汉族，江苏徐州人，本科在读，扬州大学旅游烹饪学院，研究方向：烹饪与营养。
更新日期/Last Update: 2020-08-28